荷兰奶些事
术业有专攻。
除了面粉，做甜点最不可或缺的食材就是乳制品，牛奶、黄油、奶油、奶酪、奶粉都能大显身手，可以增添风味、改善口感、加强营养，是烘焙爱好者的法宝。
奶叔前几天去超市采购烘焙原料，发现货架上有一种烘焙专用的奶粉，这就让奶叔非常好奇：都是牛奶干燥后的粉末，烘焙奶粉跟普通奶粉有什么差别？
想做奶味点心？加奶粉吧！
从小奶叔就对奶味情有独钟，家里蒸馒头做米饭的时候，奶叔都试过用牛奶代替清水来做，可惜做成后的食物并没有想象中的好吃。
这是因为牛奶太淡了呀！同样重量的牛奶和奶粉，后者的浓度是前者的近十倍。在烘焙中可以用1:9的比例混合奶粉和水来代替牛奶，但牛奶代替不了浓郁奶香的奶粉。
不过有一点得记住：很多奶粉中都添加了糖，如果用兑水的奶粉代替了牛奶，一定要减少糖的用料，否则那齁甜的滋味可不是一般人能承受的。
专为烘焙而生
除了赋予食物以牛奶的味道，奶粉在烘焙中还有其他作用。
通常甜点最主要的原料是各种面粉，营养价值并不高，尤其是饼干蛋糕所使用的低筋面粉，蛋白质含量更少。奶粉作为浓缩的牛奶精华，能补充甜点中的蛋白质、矿物质和维生素，让点心色香味和营养都具备。
另外，奶粉中含有的蛋白质、尤其是酪蛋白能提高面团的吸水能力，每增加1%的奶粉，面团吸水率就能增加1%~1.25%，做出来的蛋糕会更加松软可口。
△想做这么Q弹松软的蛋糕，烘焙专用奶粉可以帮你哦！
在做面包时，奶粉中的蛋白质还能延长发酵时间，使小气泡在面团里分布得更均匀。
烘焙专用的奶粉在这些方面做出了配方调整，提高了蛋白质和乳糖的比例。像奶叔这样的业余烘焙爱好者用普通的全脂甜奶粉也没问题，如果你是个精益求精的烘焙达人，选烘焙专用奶粉准没错！
奶粉进烤箱，你还得知道这些
奶叔回顾自己的烘焙血泪史，还总结出了一些使用奶粉烘焙的雷区。
加多了奶粉的面团会变得，特！别！黏！黏到无法装在裱花袋中挤出漂亮的曲奇，用刮板和手都无法调整形状——全黏在手上了。
过多的奶粉会增加面团的蛋白质含量是没错，但高温下蛋白质和糖类会发生美拉德反应，颜色很容易变深，一盘白白嫩嫩的饼干胚进烤箱，出来就变成了深褐色，颜值大大降低。
△高温下发生的美拉德反应会给食带来诱人的深褐色，但温度过高、蛋白质和糖分含量太多的话就很容易烤糊
这些坑更容易出现在使用高蛋白的烘焙专用奶粉过程中，如果不想跟奶叔一样做出黑暗料理，面糊黏满厨房，记得适当调低烘焙温度，延长烘焙时间，更不要像奶叔这样为了贪奶香味而狂加奶粉，毕竟奶粉是好东西，你浪费了它，良心不会痛吗？