明星餐饮在近一年又出现一个新角色：麻六记。
这是一家起步于北京、在2020年底新开业的川菜品牌，在麻六记的主要成员名单中，前俏江南张兰的儿子汪小菲赫然位列其中。
作为一个新品牌，麻六记近期风头正盛，它以北京为跳板，目前发展到了成都、上海两地，已开业门店数达到了20家的级别。
▲ 图源于微博-麻六记餐厅
对于麻六记的诞生，业内对此有颇多猜测，它将是张兰、汪小菲在俏江南事业之后的新起点，又或者说它仅仅是创办人在餐饮业的又一次川菜耕耘？
此外，作为一家新川菜品牌，麻六记又有何等竞争力？它能否为川菜品类的发展带来一些新的推动力？这些问题值得我们对“麻六记”进行深入探讨。
发布于北京 | 第2575期
七滋八味“麻六记”，是俏江南的创始团队与一群地道川菜匠人一起打造的川菜馆。创立已过一年，但麻六记品牌的明星网红标签及热度依然不减，这可能得益于张兰、汪小菲两人明星人设的优势。
▲ 图源于微博
以微博为例，账号为“汪少菲”的粉丝人数达到650万，而在半年可见的微博里，从10月至今，汪小菲加大了对于麻六记餐厅的网络宣传。
除了微博渠道，张兰、汪小菲还在抖音、微信视频号等网络媒体为麻六记做宣传推广，两人在账号商品橱窗也上线了关于麻六记的相关产品，如预调食品、火锅底料、厨具等。
在餐厅的角度，麻六记经营的是人均120-140元上下的经典川菜馆。
▲ 图源于微博-麻六记餐厅
从线上套餐来看，麻六记在大众点评推出了双人餐和四人餐，点评套餐的人均客单价为114-120元，门店只经营午晚两顿正餐，即使经营已有一年，但餐厅依然不做外卖。
在餐厅个性方面，其菜单写明“用传统的技法、品尝不同的川菜”，菜品命名也多见“传统水煮鱼、传统毛血旺、四川泡菜”等基础菜品。
与大众川菜不同的是，麻六记瞄准的是具有一定消费能力的新消费群体，以经典菜品为例，比如老妈蹄花汤(78元/煲)、麻婆豆腐(38元/份)、宫保虾球(128元/份)、米饭(5元/碗)，可见餐厅在定价方面并未走性价比路线。
▲ 图源于微博-麻六记餐厅
此外，我们从菜品组合也可以看出餐厅主打的是3-4人以上的群体社交消费，一人食略有些不便利。
在酒水方面，餐厅有饮品、茶水、白酒、红酒、威士忌，酒水方面的消费并不低，如威士忌的单点价格在418-888元、茅台飞天53度的价格为3980元。
如果算上酒水的消费，麻六记并不能算是一家大众川菜品牌，它依托于汪小菲、张兰强大的媒体矩阵+直播橱窗带货+餐厅川菜+餐厅酒水消费。
其实主打的是经典川菜的古法呈现，从菜品的角度看，麻六记就是一家中高端消费的明星川菜餐厅而已。
川菜，中国八大菜系之首，向来是一个非常强势的整体品牌，或者说地域文化IP。不过，这么多年来，川菜还真没有一个真正的全国化品牌。
▲ 图源于微博-麻六记餐厅
为什么？首当其冲的痛点就是“川菜品牌没有实现真正的标准化。”偏偏汪小菲娘俩就搞定了川菜的标准化难题。
当初，俏江南能把一个工艺复杂的菜，分割为几十道标准程序，每个程序都由好几十位厨师精准掌握。无论哪一位厨师离职，都不会影响俏江南做菜的水准。
甚至可以说，俏江南在解决川菜标准化难题的同时，还形成了一定程度的“工业化”。
现在的麻六记，在标准化上走得更远，因为它对上游供应链的把控，比俏江南更加出色。尽管高度标准化的麻六记无法在口味上实现TOP级，但相对于它的市场定位，以及规模化需求，已经是做得比较出色了。
▲ 图源于微博-麻六记餐厅
从麻六记这个品牌身上，还可以看到不少俏江南的经验与教训。
比如，麻六记摒弃了俏江南的大而奢路线，俏江南一直以来的模式以商务宴请为主，客群是30-50岁的商务男士，人均价格在400-500元左右。这种业务模式在如今的市场环境明显沉重。
东莞市连锁餐饮发展促进会秘书长徐波谈到，“设计时尚、超量服务和新式出品”是俏江南成立之初的卖点，尤其是俏江南以时尚川菜形象横空出世，一改川菜店传统油腻形象，成为当时中餐的标杆。
▲ 图源于微博-麻六记餐厅
一二十年过去，餐饮早已进入释放审美价值的时代，消费主体逐渐向Z世代靠拢，他们对审美有着与众不同的追求，深入垂直圈层，探索个性化。倒逼新一代餐饮业审美全方位升级，从场景打造、装修设计、视觉VI形象到产品设计，都要全新呈现。
餐饮前辈的老做法，已无法满足新的审美需求。这是俏江南的教训，不过也有经验值得学习。
从厨师的角度看，大多餐厅都想要找到一定的自信和独特性。
在麻六记品牌，它主要通过复古味道的经典川菜来实现，而在今天年轻人的角度，他们要的是炫酷刺激和物超所值，麻六记在优质食材和经典菜品之外、赋予了餐厅的明星标签和网红餐厅的消费必要性。
▲ 图源于微博-麻六记餐厅
然而，从90年代至今，中国餐饮业从来都不缺乏明星餐厅，更不缺乏网红餐厅，但这些流量为王的餐厅大多都随着时间而消亡。
但麻六记与其它网红餐厅有着本质上的差异：
其一，麻六记是明星主业餐厅，不像部分明星餐厅的明星只是来站个台而已；
其二，创办人汪小菲和张兰对餐饮业有一定的经验和理解，他们不是餐饮门外汉；
其三，汪小菲和张兰的麻六记是有故事传承的，它不是凭空出现，而是带着俏江南的资历进入行业。
在菜品的角度，虽然麻六记似乎并未给川菜品类带来哪些新的形式，但也不可否认麻六记确实是在经典川菜的市场化角度给出了自己的解决方案。
它是一种以经典川菜和明星网红标签的碰撞，至于这样的碰撞是否能成为川菜消费的新时代解决方案，它是否能永存于消费者的川菜消费名单，这就需要市场去验证了。
在发展的综合角度，麻六记可能需要在流量之上、在经典菜品之外做出一些新的、更为时代所需的东西。
麻六记做的是经典川菜，它会是今天川菜品类、餐饮品类需要的“新物种”么？
或者，在经典川菜品类是市场没有品牌做的好，还是消费者对经典川菜有着极高的需求，以至于需要有新品牌来持续做这个事儿？
对于麻六记，你有哪些看法？欢迎评论区留言分享。