小麦籽粒由麦胚、胚 乳和麦皮(包括糊粉层三部分组成)。在小麦加工制粉过程中,麦皮被分离出来,同时混有少量面粉及胚 芽,称为麸皮 。
麸皮做为磨粉业中的副产品,一直被当做动物饲料利用。人们追求面粉加工中尽可能筛除麸皮而食用麦粒中最白、最纯净 的胚乳部分。60年代初,科学家发现西方国家的直肠癌和大肠疾病比其它国家多得多,原因是饮食中缺乏食物纤维。麦麸蛋白质含量15.8%,脂肪含量4.7%,粗纤维含量高达4%,维生素和矿物质含量比面粉高出几十倍。因此,麦麸成为当今重要的食物纤维源和保健食品。
据报道,麸皮和面粉以3:2比例混合,加适量油、蛋和蔬菜,拌和蒸熟代替饮食治疗13 例中重型糖尿病人有显著疗效。每月食用 15一30克麦麸 , 配合治疗糖尿病有效麦麸能降低血糖, 可使葡萄糖耐量曲线降低, 恢复胰岛素分泌功能, 改善碳水化合物代谢。麦麸具有防治胆囊炎、胆石症的功效。在塔吉克斯坦共和国, 夏天几个月胆囊炎、胆结石发病率明显下降, 据说与食用麸皮有关,因为麦麸的食物纤维能促使胆汁分泌和防止胆汁郁积, 使胆道功能恢复正常。
国外学者报告, 对于中老年慢性便秘, 在排除一了气质性原因 后服用麦麸往往有良效, 给伴有便秘的大肠功能性疾病患者 1 30 人用 含食物纤维的麦麸进行饮 食疗法,80 % 的 患 者大便恢复 正常。据前苏联的 报道, 用 蛋 白质 98 克、 脂肪 23.5克, 碳水化合物 3 57 克和 食物纤维 (麦麸 ) 28 克组成的 饮食可降低 胆固醇和血 糖水平。
此外, 麦麸还 有抑 制脂肪形成的 作用, 有利于美容、 减肥。人 直接食用 大量纯麦麸, 会 由 于麦麸 口 味 不佳、 食后可 能产生胀气、腹痛或腹 泻而 感 到 不 舒服, 这是人类长期以来不愿食用麦麸的 原因 之一。除 了治病外, 在 当今西方国 家, 麦麸普 遍用 于食品生产中充 当食物 纤维和高营养物 质, 如 制做全麦面包、糕点和饼干 等, 受 到 了 人 们的 普通欢迎, 既食用 了 食物纤维、补充了 维生素和蛋 白质, 又 增添了食品的美味。 添加麦麸的食品售价也很高。